Fiche technique de fabrication N°1886
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,492 €
Prix de revient TTC Total :
29,834€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 442,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 4,431 | 8,862 |
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 1,000 | 0,134 | 0,134 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 1,134 |
| café en grains expresso | kg | 0,200 | 26,269 | 5,254 |
| Mascarpone 300718 | kg | 1,000 | 10,803 | 10,803 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,016 | 22,169 | 0,355 |
| Décor | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,060 | 17,903 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Ajouter le mascarpone et bien mélanger | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 7 | Attention, ne pas chercher à démouler, l'idéal est même d'utiliser une belle vasque transparente que l'on disposera sur le buffet. | 1899-12-30 00:10:00 |