Fiche technique de fabrication N°1880
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,583 €
Prix de revient TTC Total :
61,982€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 011,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,030 | 17,903 | 0,537 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 1,656 | 1,242 |
| Farine t45 | kg | 0,750 | 1,255 | 0,941 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 0,192 | 5,760 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 30,000 | 0,189 | 5,670 |
| Crème mousseline noisette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,990 | 9,267 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,050 | 1,656 | 1,242 |
| Praliné 301470 | kg | 0,495 | 11,890 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,375 | 19,890 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,600 | 0,189 | 5,670 |
| Mousse chocolat | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,350 | 4,688 | 6,329 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,750 | 19,771 | 14,828 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 2,304 |
| Sirop à 30° | l | 0,375 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit cuillère | |||
| Réaliser un biscuit cuillère bicolore | |||
| Mousseline noisette | |||
| Travailler le beurre pommade avec le pralin. | |||
| Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. | |||
| Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. | |||
| Mousse chocolat | |||
| Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. | |||
| Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . | |||
| Dresser aussitôt. | |||
| Montage | |||
| Chemiser une gouttière avec le biscuit. | |||
| Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. | |||
| Décorer |