Fiche technique de fabrication N°188
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,007 €
Prix de revient TTC Total :
10,067€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 503,969 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Croustade | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 3,762 | 1,129 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,032 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,011 | 0,404 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,667 | 0,165 | 0,275 |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,235 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,083 | 1,414 | 0,000 |
| Sauce soubise | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,667 | 1,002 | 1,670 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 5,889 | 0,294 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,853 | 0,427 |
| Curry (kg) | kg | 0,033 | 6,963 | 0,232 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,032 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,011 | 0,040 |
| Garniture | ||||
| Bananes (kg) | kg | 0,167 | 2,057 | 0,343 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,167 | 2,321 | 0,387 |
| Beurre 300782 | kg | 0,133 | 11,869 | 1,583 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,048 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Croustade | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Détailler des croustades (forme libre) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire | ||
| Base | |||
| 4 | Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce soubises au curry | |||
| 5 | Suer les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ajouter la crème double, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Ajouter les pommes et les bananes taillées en petite brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Dresser dans la croustade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |