Fiche technique de fabrication N°1877
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,577 €
Prix de revient TTC Total :
35,772€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 518,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,105 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Cuissot de biche | kg | 2,000 | 5,275 | 10,550 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,606 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 17,391 | 0,000 |
| vin rouge 211413 | L | 1,000 | 2,926 | 0,000 |
| Baies de genièvre | kg | 0,010 | 5,486 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,025 | 1,390 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 1,390 | 0,111 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
| 1 | Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Base | |||
| 2 | Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 5 | Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marinade | |||
| 1 | Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | |||
| 2 | Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 5 | Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | |||
| 1 | Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | |||
| 2 | Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 5 | Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | |||
| 1 | Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | |||
| 2 | Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 5 | Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |