Fiche technique de fabrication N°1876
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,830 €
Prix de revient TTC Total :
38,637€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 378,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletés | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,180 | 3,819 | 0,687 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,800 | 4,610 | 3,688 |
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,978 | 0,235 |
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,165 | 0,132 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,064 | 0,997 | 0,064 |
| Crème légère au praliné | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,064 | 4,748 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,971 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,000 |
| Vanille liquide | L | 0,400 | 18,304 | 0,000 |
| Praliné 301470 | kg | 0,028 | 11,922 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,024 | 0,978 | 0,235 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires | kg | 0,960 | 3,904 | 3,748 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| Vanille liquide | L | 0,400 | 18,304 | 7,322 |
| Sauce caramel salé | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 4,748 | 1,899 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,800 | 4,610 | 3,688 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,971 | 0,194 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Vanille liquide | L | 0,400 | 18,304 | 7,322 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,192 | 0,461 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 2,003 | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 | |
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. Détailler 10 feuilletés et les cuire au four. | 1899-12-30 00:45:00 |
1899-12-30 01:30:00 | |
| Crème légère au praliné | |||
| Réaliser une crème pâtissière et la faire refroidir. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer le pralin à la pâtissière puis la crème fouettée. Réserver au frais. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnitures | |||
| Réaliser un sirop et pocher les poires dedans. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 | |
| Les sauces | |||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Réaliser une sauce caramel ( Réaliser un caramel à sec et déglacer avec la crème, saler légèrement) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | |||
| Couper les feuilletés en deux. Glacer les chapeaux au sucre glace sous la salamandre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Creuser les bases et garnir de crème praliné et de poires émincées. Poser les chapeaux dessus. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Réaliser les fonds d'assiettes avec les sauces et poser les feuilletés dessus. | 1899-12-30 00:10:00 |