Fiche technique de fabrication N°1872
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,453 €
Prix de revient TTC Total :
114,534€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,138 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel de glutamate | Pm | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Foie gras | kg | 0,500 | 48,602 | 24,301 |
| Suprême de pintade | kg | 1,500 | 16,563 | 24,845 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,000 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 7,172 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,277 | 0,000 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,200 | 285,905 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Assaisonner, saisir avec coloration et mettre en cellule | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Découper des escalopes de foie gras de 50 gr et farcir les suprêmes de pintade | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Mettre sous vide et cuire en vapeur pendant 15 min . Refroidir en cellule rapidement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 4 | Sauce | ||
| Suer les échalotes ciselées finement au beurre avec les morilles réhydratées. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 | |
| Déglacer au porto et réduire à glace | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| Mouiller au fond et réduire au 2/3. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 | |
| Ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 | |
| Rectifier la consistance et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Remise en température | ||
| Plonger les poches sous vide dans l'eau bouillante ou dans un four vapeur pendant 10 minutes maximum. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| Ouvrir la poche dans une plaque pour égoutter les morceaux, les émincer et dresser immédiatement. | 1899-12-30 00:05:00 |