Fiche technique de fabrication N°187
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Prix de revient TTC par unité :
2,788 €
Prix de revient TTC Total :
11,152€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 095,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Croûtons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,033 | 9,267 | 0,309 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 4,000 | 1,518 | 6,072 |
| Base | ||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 4,000 | 0,219 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,033 | 1,517 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| oignon | kg | 0,080 | 1,583 | 0,127 |
| Bouquet garni | Unité | 0,667 | 1,002 | 0,668 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 9,267 | 0,124 |
| Farine t45 | kg | 0,013 | 1,255 | 0,017 |
| vin rouge 211413 | L | 0,100 | 2,926 | 0,293 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,277 | 0,055 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,117 | 0,512 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,100 | 2,494 | 0,249 |
| Beurre 300782 | kg | 0,053 | 9,267 | 0,494 |
| Poitrine salée | kg | 0,100 | 12,312 | 1,231 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,033 | 2,099 | 0,070 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 1,656 | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Croûtons | |||
| 1 | Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Réserver | ||
| Base | |||
| 4 | Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:02:00 |