Fiche technique de fabrication N°1869
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,845 €
Prix de revient TTC Total :
108,446€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 551,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 32,652 | 81,630 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 3,839 | 4,799 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,063 | 1,846 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,375 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 9,267 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,480 | 0,000 |
| Eau | l | 1,250 | 0,139 | 0,000 |
| Fenouil | kg | 0,063 | 4,115 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,750 | 2,638 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,625 | 4,688 | 2,930 |
| Noilly prat | L | 0,125 | 11,508 | 1,439 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,188 | 1,846 | 0,346 |
| Céleri branche | kg | 0,188 | 3,007 | 0,564 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 5,222 | 0,979 |
| Fenouil | kg | 0,188 | 4,115 | 0,772 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,188 | 2,585 | 0,485 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| kg | 0,125 | 0,000 | 0,000 | |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les soles | |||
| Lever, laver les filets de soles. | |||
| Fumet de poisson | |||
| Réaliser le fumet de poisson en y incluant le fenouil dans la garniture. | |||
| La garniture | |||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre. | |||
| Sauce | |||
| Réaliser une sauce vin blanc au Noilly | |||
| ( Suer les échalotes ciselées au beurre; déglacer au Noilly,et réduire; Mouiller avec la moitié du fumet et réduire jusqu'à consistance nappante. Crèmer et laisser cuire quelques minutes. | |||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la consistance. Réserver au chaud | |||
| Décoration | |||
| Réaliser des fleurons. | |||
| Décorer avec la ciboulette | |||
| Base | |||
| Habiller les soles | |||
| Lever, laver les filets de soles. | |||
| Fumet de poisson | |||
| Réaliser le fumet de poisson en y incluant le fenouil dans la garniture. | |||
| La garniture | |||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre. | |||
| Sauce | |||
| Réaliser une sauce vin blanc au Noilly | |||
| ( Suer les échalotes ciselées au beurre; déglacer au Noilly,et réduire; Mouiller avec la moitié du fumet et réduire jusqu'à consistance nappante. Crèmer et laisser cuire quelques minutes. | |||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la consistance. Réserver au chaud | |||
| Décoration | |||
| Réaliser des fleurons. | |||
| Décorer avec la ciboulette |