Fiche technique de fabrication N°1868
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,189 €
Prix de revient TTC Total :
28,756€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 779,169 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 5,222 | 0,104 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Poivre du moulin | pm | 0,500 | 5,800 | 2,900 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,500 | 3,839 | 1,920 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,139 | 0,157 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Filet de cabillaud | kg | 0,750 | 23,157 | 17,368 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,851 | 1,540 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,020 | 1,424 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,025 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 5,222 | 0,104 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 3,112 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,350 | 3,640 | 1,274 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Finition Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 11,869 | 0,831 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
| 1 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Base | |||
| 2 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hacher les oignons et le persil. Concasser les tomates mondées | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 3 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire à court-mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Finition | |||
| 5 | Débarrasser le cabillaud. Verser le jus de cuisson dans une sauteuse. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réduire le jus jusqu'à consistance nappante et monter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Fumet | |||
| 1 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Base | |||
| 2 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hacher les oignons et le persil. Concasser les tomates mondées | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 3 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire à court-mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Finition | |||
| 5 | Débarrasser le cabillaud. Verser le jus de cuisson dans une sauteuse. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réduire le jus jusqu'à consistance nappante et monter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Fumet | |||
| 1 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Base | |||
| 2 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hacher les oignons et le persil. Concasser les tomates mondées | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Ciseler finement les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 3 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire à court-mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Finition | |||
| 5 | Débarrasser le cabillaud. Verser le jus de cuisson dans une sauteuse. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réduire le jus jusqu'à consistance nappante et monter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |