Piquillos aux langoustines et fleurs de courges

 

Fiche technique de fabrication N°1855

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,173 €
Prix de revient TTC Total : 12,693€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 27 990,243 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
Estragon Botte 0,200 1,002 0,200
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,200 9,267 1,853
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,500 4,688 2,344
Lait249447 l 0,500 0,874 0,437
vin blanc 252815 l 0,100 2,480 0,248
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 0,189 0,189
Basilic Botte 0,200 1,002 0,200
Persil plat botte 0,200 1,266 0,253
Langoustines ( queues ) pièce 32,000 0,000 0,000
Piquillos kg 0,400 13,536 5,414
Fleurs de courges pièce 12,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor)

sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer.

Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner

réaliser une mousseline avec les 16 autres queues

Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges

Rôtir

dresser avec peu de sauce autour

décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor)

sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer.

Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner

réaliser une mousseline avec les 16 autres queues

Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges

Rôtir

dresser avec peu de sauce autour

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