Fiche technique de fabrication N°1855
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,594 €
Prix de revient TTC Total :
14,374€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
27 990,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 6,891 | 3,446 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,853 | 0,427 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,965 | 0,297 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,189 |
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Persil plat | botte | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Langoustines ( queues ) | pièce | 32,000 | 0,000 | 0,000 |
| Piquillos | kg | 0,400 | 13,536 | 5,414 |
| Fleurs de courges | pièce | 12,000 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) | |||
| sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. | |||
| Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner | |||
| réaliser une mousseline avec les 16 autres queues | |||
| Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges | |||
| Rôtir | |||
| dresser avec peu de sauce autour | |||
| décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) | |||
| sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. | |||
| Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner | |||
| réaliser une mousseline avec les 16 autres queues | |||
| Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges | |||
| Rôtir | |||
| dresser avec peu de sauce autour |