Fiche technique de fabrication N°184
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Prix de revient TTC par unité :
1,403 €
Prix de revient TTC Total :
11,224€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
564,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Haricots verts | kg | 0,250 | 24,898 | 6,225 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,800 | 2,585 | 2,068 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 2,287 | 0,011 |
| Flageolets crus surgelé | kg | 0,150 | 4,294 | 0,644 |
| Mayonnaise | ||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 2,099 | 0,000 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 4,621 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 1,390 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les pommes de terre en robe des champs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Cuire les haricots verts à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Cuire les flageolets à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mayonnaise | |||
| 4 | Réaliser une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | |||
| 6 | Nettoyer les feuilles de laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Monder les tomates et les couper en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Chemiser un saladier avec les feuilles de laitue | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Lier les légumes avec la mayonnaise et disposer dans le saladier | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Décor avec tomates | 1899-12-30 00:02:00 |