Fiche technique de fabrication N°1823
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,257 €
Prix de revient TTC Total :
52,569€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 001,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 2,099 | 0,131 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 3,839 | 4,799 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 0,189 | 0,236 |
| Crépine | kg | 0,250 | 5,613 | 1,403 |
| Râble de lièvre | kg | 3,125 | 2,795 | 8,734 |
| Farce | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,007 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 3,839 | 4,799 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 19,890 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 0,189 | 0,236 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,025 | 1,266 | 0,000 |
| Lard gras | kg | 0,125 | 5,560 | 0,000 |
| Gorge maigre | kg | 0,125 | 1,840 | 0,000 |
| Quatre épices | kg | 0,005 | 0,000 | 0,000 |
| Cuisse de lièvre | kg | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,075 | 1,846 | 0,138 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 3,007 | 0,113 |
| oignon | kg | 0,075 | 1,424 | 0,107 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 3,839 | 4,799 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 0,277 | 0,346 |
| Thym/laurier | Botte | 0,004 | 0,897 | 0,003 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 2,480 | 0,620 |
| Garniture | ||||
| Raisins noirs | kg | 0,313 | 5,170 | 1,616 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les râbles. Passer du blanc d'Å?uf à l'intérieur, assaisonner. | |||
| Farcir. Envelopper de crépine | |||
| Assaisonner. Saisir à l'huile et rôtir au four. | |||
| Farce | |||
| Désosser les cuisses de lièvres et les couper en morceaux. | |||
| Couper la gorge et le lard gras en cubes et mettre à mariner pendant 1/2 heures avec les cuisses de lièvres. | |||
| Hacher l'ensemble avec les échalotes et l'ail. | |||
| Mélanger le blanc d'Å?uf et le persil haché à la farce. Assaisonner sel , poivre et 4 épices. | |||
| Faire un test d'assaisonnement. | |||
| Sauce | |||
| Tailler la garniture en brunoise et la suer au beurre. | |||
| Déglacer au Chinon et réduire presque à sec. | |||
| Mouiller avec le fond. Réduire jusqu'à consistance nappante. | |||
| Passer au chinois et rectifier la consistance et l'assaisonnement. | |||
| Mémo: Améliorer le fond avec les os de lièvre; Pensez à déglacer la plaque de cuisson des râbles. | |||
| Garniture | |||
| Peler, épépiner les raisins. | |||
| Les tiédir dans un peu de sauce avant de dresser |