Fiche technique de fabrication N°182
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,724 €
Prix de revient TTC Total :
17,238€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
867,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,312 | 3,120 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,200 | 1,793 | 0,359 |
| Clarification | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,025 | 3,007 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,000 |
| Madère | L | 0,050 | 11,194 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,000 |
| Jarret de boeuf | kg | 0,200 | 5,558 | 0,000 |
| Marmite | kg | 1,200 | 3,486 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,112 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 0,070 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Poireaux | kg | 0,025 | 3,007 | 0,075 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Estragon | Botte | 0,013 | 1,002 | 0,013 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,312 |
| Jambon blanc | kg | 0,250 | 16,646 | 4,162 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Gelée | |||
| 2 | Clarifier la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Décor | |||
| 3 | Préparer les éléments du décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser le montage | |||
| 4 | Chemiser les moules avec la gelée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Refroidir | ||
| 6 | Disposer le décor | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 7 | Refroidir | ||
| 8 | Fixer le décor avec la gelée, et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Cercler les moules avec le jambon | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Disposer les oeufs dans le moule | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Recouvrir de gelée | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Passer au froid | ||
| Dressage | |||
| 13 | Démouler sur assiette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Décorer | 1899-12-30 00:10:00 |