Fiche technique de fabrication N°1819
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,532 €
Prix de revient TTC Total :
108,258€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 758,354 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
9,267 |
0,139 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
2,099 |
0,042 |
|
Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
3,839 |
3,839 |
|
Merlus |
kg |
2,400 |
10,497 |
25,193 |
Sauce |
Carottes |
kg |
0,050 |
1,846 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,500 |
1,424 |
0,000 |
|
Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,150 |
4,688 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
3,839 |
3,839 |
|
Lentilles |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,000 |
|
Poitrine demi sel |
kg |
0,050 |
8,229 |
0,000 |
Garniture |
Ciboulette |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
|
Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
3,839 |
3,839 |
|
Echalions du Poitou |
kg |
0,250 |
1,583 |
0,396 |
Décor |
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
Jambon de pays ( tranche) |
kg |
2,000 |
24,392 |
48,784 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Lever les filets de merlus, les laver et les portionner. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Réserver au frais. |
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La sauce |
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2 |
Marquer les lentilles en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:30:00 |
3 |
A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique. |
1899-12-30 00:05:00 |
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4 |
Prélever une partie des lentilles avec du jus de cuisson et mixer le reste. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Rectifier la consistance de la sauce avec le jus de cuisson ou les lentilles restantes. Crémer |
1899-12-30 00:05:00 |
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Passer au chinois et rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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5 |
�mincer les échalions et les faire compoter au beurre. |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
6 |
Ajouter la ciboulette ciselée avant de dresser. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Décor |
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7 |
Tailler le jambon en julienne et le faire frire légèrement. |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Confectionner des chips de pommes de terre |
1899-12-30 00:15:00 |
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