Fiche technique de fabrication N°1819
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,595 €
Prix de revient TTC Total :
116,760€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 758,354 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,869 | 0,178 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,451 | 0,049 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Merlus | kg | 2,400 | 13,662 | 32,789 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,530 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 6,891 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Lentilles | kg | 0,200 | 4,115 | 0,000 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 11,688 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Décor | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 2,000 | 24,624 | 49,248 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les filets de merlus, les laver et les portionner. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais. | |||
| La sauce | |||
| 2 | Marquer les lentilles en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:30:00 |
| 3 | A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Prélever une partie des lentilles avec du jus de cuisson et mixer le reste. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier la consistance de la sauce avec le jus de cuisson ou les lentilles restantes. Crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au chinois et rectifier la consistance et l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | �mincer les échalions et les faire compoter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 6 | Ajouter la ciboulette ciselée avant de dresser. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | |||
| 7 | Tailler le jambon en julienne et le faire frire légèrement. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Confectionner des chips de pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |