Mille feuille au foie gras

 

Fiche technique de fabrication N°1813

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Farine t45 kg 0,050 0,896 0,045
lobe de Foie gras de canard frais kg 0,320 41,187 13,180
Feuilletage
Farine t45 kg 0,020 0,896 0,045
kg 0,200 0,000 0,000
Garniture
Céleri rave kg 0,400 2,796 1,118
Beurre 300782 kg 0,040 10,276 0,411
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 4,885 0,489
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sauce madère
Echalotes kg 0,040 2,057 0,082
Beurre 300782 kg 0,040 10,276 0,411
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Madère L 0,100 9,210 0,921
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
Décor
Ciboulette Botte 0,250 1,002 0,251
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les escalopes de foie gras, les fariner, les sauter et déglacer avec sauce madère

Feuilletage

Détailler 3 carrés (8*8 environ) de feuilletage très fins par personne et cuire

Sauce madère

Réaliser une sauce madère

Garniture

Réaliser une purée de céleri

Montage

tous les ingrédients chauds

couche de feuilletage nappée de purée de céleri

déposer l'escalope de foie gras

renouvellera le montage et terminer par un dernier carré de feuilletage

sauce madère autour, ciboulette en décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation