Fiche technique de fabrication N°1802
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,377 €
Prix de revient TTC Total :
83,766€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Champignons à la grecque | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 | 6,277 | 0,392 |
| Coriandre graine | kg | 0,006 | 37,613 | 0,235 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Poivre en grain | kg | 0,003 | 17,391 | 0,043 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 3,839 | 4,799 |
| vin blanc 252815 | l | 0,063 | 3,139 | 0,196 |
| Citrons (kg) | kg | 1,250 | 3,640 | 4,550 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,031 | 1,372 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 1,250 | 3,640 | 4,550 |
| Salade de haricots verts | ||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 5,222 | 0,326 |
| Haricots verts | kg | 0,438 | 5,170 | 2,262 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,094 | 3,800 | 0,356 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 3,839 | 4,799 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,031 | 1,424 | 0,045 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,150 | 9,590 | 1,439 |
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,313 | 19,792 | 6,185 |
| Flamiche Picarde | ||||
| Poireaux | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Beurre 300782 | kg | 0,116 | 11,869 | 1,380 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,188 | 6,891 | 1,292 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,188 | 0,971 | 0,182 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 3,839 | 4,799 |
| Farine t45 | kg | 0,194 | 0,950 | 0,184 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 | 0,192 | 0,120 |
| Eau | l | 0,031 | 0,139 | 0,004 |
| Noix de muscade | Pm | 1,250 | 13,377 | 16,721 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |