Fiche technique de fabrication N°1801
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
73,577 €
Prix de revient TTC Total :
1 765,838€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52 831,963 KJ
Descriptif, argumentation :
e
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 11,869 | 17,804 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| vin blanc 252815 | l | 3,000 | 3,139 | 9,417 |
| Lotte | kg | 60,000 | 22,419 | 1 345,140 |
| Base sauce | ||||
| Etrilles | kg | 15,000 | 8,387 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,500 | 3,800 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Garniture sauce | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,424 | 2,136 |
| Echalotes | kg | 0,750 | 4,950 | 3,713 |
| oignon | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Beurre 300782 | kg | 0,900 | 11,869 | 10,682 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,600 | 5,106 | 3,064 |
| Tomates pelées | kg | 6,000 | 2,760 | 16,560 |
| Mouillement | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,869 | 7,121 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,978 | 0,587 |
| vin blanc 252815 | l | 6,000 | 3,139 | 18,834 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 30,000 | 1,022 | 30,660 |
| Cognac Brugerolle | L | 3,000 | 18,979 | 56,937 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 15,000 | 1,002 | 15,030 |
| Estragon | Botte | 15,000 | 1,002 | 15,030 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 31,872 | 0,478 |
| Riz | ||||
| oignon | kg | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Beurre 300782 | kg | 3,000 | 11,869 | 35,607 |
| Riz long indica 300850 | kg | 24,000 | 1,436 | 34,464 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et laver les lottes | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 | Portionner les queues de lottes | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 | Sauter les morceaux de lottes | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Sauce américaine | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Riz pilaf | |||
| Cuire un riz pilaf | |||
| Dressage | |||
| 9 | Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part | 1899-12-30 00:20:00 |