Fiche technique de fabrication N°1796
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,818 €
Prix de revient TTC Total :
15,273€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,943 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
1,200 |
7,069 |
8,483 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
2,099 |
0,042 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,012 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
|
Saumon fumé non tranché |
kg |
0,080 |
34,024 |
2,722 |
|
Crépine |
kg |
0,060 |
5,613 |
0,337 |
Garniture sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
Poitrine salée |
kg |
0,120 |
12,312 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,012 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,200 |
0,397 |
0,000 |
Finition sauce |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,160 |
7,043 |
1,127 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,012 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
Riz |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
Riz long indica 300850 |
kg |
0,240 |
1,315 |
0,316 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
3,839 |
0,077 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller, découper à cru, désosser les morceaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Entourer de crépines |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Sauter et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture sauce |
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5 |
Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sauce |
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8 |
Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes |
1899-12-30 00:03:00 |
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9 |
Déglacer fond blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Ajouter la crème et réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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11 |
Rectifier liaison et assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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12 |
Cuire le riz créole |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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14 |
Sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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