Fiche technique de fabrication N°1795
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,966 €
Prix de revient TTC Total :
29,661€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 691,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 9,267 | 0,695 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,377 | 0,238 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 5,433 | 10,866 |
| Fumet | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,583 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,695 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,377 | 0,238 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,117 | 0,512 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Crème d'endives | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,000 | 4,688 | 4,688 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Endives | kg | 0,500 | 4,115 | 2,058 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,372 | 1,646 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 2,287 | 0,114 |
| Brocolis | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans, lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Dégorger les arêtes | ||
| 4 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Plaquer les filets de merlan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet | |||
| 7 | Marquer en cuisson le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire, passer au chinois et réduire au maximum | ||
| Julienne | |||
| 9 | �plucher, laver et tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | Ã?tuver la julienne | ||
| Crème d'endives | |||
| 11 | Ã?mincer les endives, les suer au beurre sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 | Cuire doucement pendant 30 minutes | ||
| 14 | Mixer, vérifier la liaison, ajouter le fumet réduit | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson filets | |||
| 15 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 | Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 17 | Ajouter la réduction à la crème d'endives, | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 Pommes à l'anglaise par personne | |||
| Brocoli en bouquet cuits à l'anglaise | |||
| Dressage | |||
| 18 | Au plat, garniture autour du poisson | 1899-12-30 00:05:00 |