Fiche technique de fabrication N°1795
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,965 €
Prix de revient TTC Total :
29,651€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 691,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,774 | 0,883 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 5,433 | 10,866 |
| Fumet | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,883 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Crème d'endives | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 3,821 | 3,821 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Endives | kg | 0,500 | 5,170 | 2,585 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,319 | 1,583 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Brocolis | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans, lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Dégorger les arêtes | ||
| 4 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Plaquer les filets de merlan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet | |||
| 7 | Marquer en cuisson le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire, passer au chinois et réduire au maximum | ||
| Julienne | |||
| 9 | �plucher, laver et tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | Ã?tuver la julienne | ||
| Crème d'endives | |||
| 11 | Ã?mincer les endives, les suer au beurre sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 | Cuire doucement pendant 30 minutes | ||
| 14 | Mixer, vérifier la liaison, ajouter le fumet réduit | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson filets | |||
| 15 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 | Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 17 | Ajouter la réduction à la crème d'endives, | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 Pommes à l'anglaise par personne | |||
| Brocoli en bouquet cuits à l'anglaise | |||
| Dressage | |||
| 18 | Au plat, garniture autour du poisson | 1899-12-30 00:05:00 |