Fiche technique de fabrication N°1794
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,044 €
Prix de revient TTC Total :
100,440€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 170,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 4,000 | 22,116 | 88,464 |
| Farce | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 5,222 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sauce | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 4,688 | 0,938 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Madère | L | 0,200 | 8,208 | 1,642 |
| Fond brun clair | l | 0,030 | 0,855 | 0,026 |
| Garniture | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,585 | 5,170 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et aplatir les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 4 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Ã?tuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| Réhydrater le fond | |||
| 8 | Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
|||
| Pommes rissolées | |||
| 9 | Ã?plucher laver | ||
| 10 | Tourner en pommes cocottes | ||
| 11 | Rissoler | ||
| Dressage | |||
| Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce | |||
| Pommes rissolées en légumier |