Escalope de veau fourrée aux trois juliennes, pommes rissolées

 

Fiche technique de fabrication N°1794

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Prix de revient TTC par unité : 11,750 €
Prix de revient TTC Total : 117,504€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 170,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Farine t45 kg 0,050 0,978 0,049
Escalopes de veau (150g) kg 4,000 26,354 105,416
Farce
Carottes kg 0,150 1,372 0,000
Champignons de paris kg 0,150 5,222 0,000
Poireaux kg 0,150 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Sauce
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 4,748 0,950
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Madère L 0,200 11,194 2,239
Fond brun clair l 0,030 0,602 0,018
Garniture
Pomme de terre Charlotte kg 2,000 2,057 4,114
Beurre 300782 kg 0,050 10,497 0,525
Huile de tournesol 300004 l 0,100 3,800 0,380
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et aplatir les escalopes

1899-12-30 00:10:00
2

Farcir comme un chausson

1899-12-30 00:10:00
3

Fariner et sauter

1899-12-30 00:10:00

Farce

4

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
5

Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:20:00
6

Ã?tuver toutes les juliennes ensemble

1899-12-30 00:05:00

Sauce

Réhydrater le fond

8

Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:10:00

Pommes rissolées

9

Ã?plucher laver

10

Tourner en pommes cocottes

11

Rissoler

Dressage

Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce

Pommes rissolées en légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation