Fiche technique de fabrication N°1792
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,594 €
Prix de revient TTC Total :
14,375€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 656,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Tranche grasse | kg | 0,720 | 9,653 | 6,950 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,099 | 0,042 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| vin rouge 211413 | L | 0,080 | 2,926 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,320 | 0,277 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,012 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,600 | 2,585 | 4,136 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,800 | 3,054 | 2,443 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la tranche grasse et détailler les steaks | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 3 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 4 | Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Tailler les pommes allumettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Pocher les pommes allumette à 160° | ||
| 4 | Saisir les pommes allumette à 180° | ||
| 5 | Ã?goutter, assaisonner, et dresser | 1899-12-30 00:05:00 |