Fiche technique de fabrication N°179
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,116 €
Prix de revient TTC Total :
32,930€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 531,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,200 | 22,050 | 26,460 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Garnit. aromati | ||||
| oignon | kg | 0,160 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,667 | 1,002 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 2,949 | 0,000 |
| mouillement | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,019 |
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 2,287 | 0,008 |
| Eau | l | 1,200 | 0,139 | 0,167 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,846 | 0,923 |
| Navets ronds | kg | 0,500 | 2,796 | 1,398 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 2,494 | 0,599 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 | 1,372 | 1,029 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 1,396 | 0,140 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 3,220 | 0,322 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,013 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,656 | 0,017 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler l'épaule d'agneau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Marquer en cuisson le ragoût à brun avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Cuire | ||
| 4 | Décanter et terminer la sauce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Gros oignons en mirepoix, et ail écrasé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Carottes et navets tournés et glacés à brun | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Pommes de terres tournées et cuites à l'Anglaise (les tenir fermes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Rassembler le navarin et la garniture, mijoter pendant quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Dresser en légumier, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |