Fiche technique de fabrication N°1779
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,784 €
Prix de revient TTC Total :
14,272€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 656,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 4,885 | 1,954 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 16,827 | 6,731 |
| Vodka Eristoff 70 cl | bouteille | 0,020 | 12,612 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,057 | 0,000 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,050 | 4,115 | 0,000 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,100 | 10,497 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 5,592 | 0,447 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,312 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 2,479 | 0,620 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 3,629 | 0,036 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Décor | ||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Radis | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Gelée claire | l | 0,750 | 0,679 | 0,509 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,015 | 8,292 | 0,124 |
| Aneth fraîche | botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| réaliser une farce mousseline de poisson | |||
| Garniture | |||
| ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir | |||
| équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir. | |||
| Moulage | |||
| beurrer les moules à aspics | |||
| garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes | |||
| Cuisson | |||
| four vapeur à couvert | |||
| Finition | |||
| refroidir , démouler | |||
| décorer et glacer les aspics | |||
| Sauce | |||
| réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes | |||
| Dressage | |||
| sur plateau décor ou miroir . |