Aspic de poisson, sauce chantilly aux herbes

 

Fiche technique de fabrication N°1779

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,793 €
Prix de revient TTC Total : 14,347€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 656,680 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 6,891 2,756
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,312 0,624
Filet de merlan kg 0,400 13,662 5,465
Vodka Eristoff 70 cl bouteille 0,020 12,984 0,260
Garniture
Echalotes kg 0,020 5,222 0,000
Epinards en branches frais kg 0,050 4,115 0,000
Crevettes roses décortiquées Kg 0,100 12,238 0,000
Sauce
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Estragon Botte 0,100 1,002 0,100
Crème double( épaisse) 30% l 0,080 5,592 0,447
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,312 0,312
Huile de tournesol 300004 l 0,250 3,800 0,950
Moutarde 300321 kg 0,010 5,992 0,060
Persil plat botte 0,100 1,372 0,137
Décor
Concombres (pièce) Pièce 0,100 1,372 0,137
Radis Botte 0,100 0,950 0,095
Gelée claire l 0,750 0,495 0,371
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,015 10,255 0,154
Aneth fraîche botte 0,250 1,002 0,251
  Progression Réa. Sur.

Base

réaliser une farce mousseline de poisson

Garniture

ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir

équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir.

Moulage

beurrer les moules à aspics

garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes

Cuisson

four vapeur à couvert

Finition

refroidir , démouler

décorer et glacer les aspics

Sauce

réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes

Dressage

sur plateau décor ou miroir .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation