Fiche technique de fabrication N°1775
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,426 €
Prix de revient TTC Total :
114,258€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 881,306 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 32,652 | 81,630 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 4,431 | 0,443 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 2,520 | 0,378 |
| Garniture Cancalaise | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,589 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,200 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 4,431 | 0,443 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,375 | 5,433 | 0,000 |
| Huîtres claires | Pièce | 30,000 | 0,366 | 0,000 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,250 | 12,238 | 0,000 |
| Fumet et velouté | ||||
| Carottes | kg | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| oignon | kg | 0,060 | 1,002 | 0,060 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,038 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 2,722 | 1,361 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| Poivre du moulin | pm | 0,200 | 5,800 | 1,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 4,431 | 0,886 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie. | |||
| Ciseler les échalotes | |||
| Plaquer les soles | |||
| 2 | Garniture Cancalaise | ||
| Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées. | |||
| Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées. | |||
| Tourner les champignons | |||
| 3 | Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | |||
| 4 | Cuisson et sauce | ||
| Farcir les soles. | |||
| Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher à court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet. | |||
| Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire. | |||
| Lier la sauce Normande. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer |