Fiche technique de fabrication N°177
Pour part
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Prix de revient TTC par unité :
3,642 €
Prix de revient TTC Total :
29,134€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 724,738 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,440 | 17,404 | 25,062 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,680 | 0,214 |
| Farine t45 | kg | 0,048 | 1,255 | 0,060 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,056 | 2,754 | 0,154 |
| Garnit. aromati | ||||
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 2,553 | 0,613 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,319 | 1,583 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,008 | 1,490 | 0,012 |
| Finition | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,002 | 1,266 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 2 | Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | En timbale avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |