Pigeon aux deux cuissons

 

Fiche technique de fabrication N°1767

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 17,936 €
Prix de revient TTC Total : 1 004,442€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 121,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Laurier Pm 0,007 0,897 0,006
Thym Pm 0,007 0,897 0,006
Poivre du moulin pm 14,000 5,800 81,200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 14,000 3,839 53,746
gros sel de guerande kg 0,700 1,550 1,085
Pigeonneaux kg 14,000 17,924 250,936
Graisse de canard kg 1,050 17,548 18,425
Tandoori Pm 28,000 18,881 528,668
Sauce
Echalotes kg 0,420 3,112 0,000
Beurre 300782 kg 0,350 9,866 0,000
Vin blanc de Bordeaux L 7,000 5,120 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 4,900 0,277 0,000
Foie gras kg 0,560 48,602 0,000
Fond
Carottes kg 0,350 1,952 0,683
oignon kg 0,350 1,424 0,498
Laurier Pm 0,007 0,897 0,006
Thym Pm 0,007 0,897 0,006
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller les pigeonneaux

Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.

Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.

Laisser pendant 3 heures.

Ã?liminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).

Cuire à la vapeur pendant 2 heures.

Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.

Déglacer avec la base de sauce

2

Sauce

Suer les échalote ciselée au beurre.

Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.

Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)

3

Fond

Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.

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