Fiche technique de fabrication N°1766
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,226 €
Prix de revient TTC Total :
359,232€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
778,222 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,160 |
3,007 |
0,481 |
|
oignon |
kg |
0,320 |
1,424 |
0,456 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,480 |
9,267 |
4,448 |
|
Poivre du moulin |
pm |
48,000 |
5,800 |
278,400 |
|
Poivre en grain |
kg |
0,004 |
17,391 |
0,070 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
3,839 |
0,077 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,400 |
2,480 |
0,992 |
|
Persil frisée botte |
Botte |
0,160 |
1,266 |
0,203 |
|
Merlus |
kg |
4,800 |
10,497 |
50,386 |
|
Tomates garniture |
kg |
3,200 |
3,007 |
9,622 |
Fumet de poisson |
Carottes |
kg |
0,160 |
1,846 |
0,000 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,200 |
5,222 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,160 |
3,007 |
0,481 |
|
oignon |
kg |
0,320 |
1,424 |
0,456 |
|
Bouquet garni |
Unité |
4,000 |
1,002 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,160 |
9,267 |
4,448 |
|
Arêtes pour fumet |
kg |
2,400 |
2,638 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Levet et désarêter les filets puis portionner à 0,12 Kg |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Hacher l'oignon, le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Concasser la tomate mondée |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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Fumet de poisson |
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5 |
Confectionner un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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Cuisson |
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6 |
Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Décanter les pavés et les placer sur le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper |
1899-12-30 00:10:00 |
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