Fiche technique de fabrication N°1766
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,852 €
Prix de revient TTC Total :
379,270€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
778,222 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 3,112 | 0,498 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,372 | 0,439 |
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 10,497 | 5,039 |
| Poivre du moulin | pm | 48,000 | 5,800 | 278,400 |
| Poivre en grain | kg | 0,004 | 17,391 | 0,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,610 | 0,092 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 3,139 | 1,256 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,160 | 1,372 | 0,220 |
| Merlus | kg | 4,800 | 13,662 | 65,578 |
| Tomates garniture | kg | 3,200 | 3,851 | 12,323 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,372 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 3,112 | 0,498 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,372 | 0,439 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 10,497 | 5,039 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 3,112 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Levet et désarêter les filets puis portionner à 0,12 Kg | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Décanter les pavés et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper | 1899-12-30 00:10:00 |