Fiche technique de fabrication N°1765
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,005 €
Prix de revient TTC Total :
160,046€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 513,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,400 | 34,024 | 13,610 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 3,007 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 3,839 | 0,000 |
| Avocats | Pièce | 3,000 | 1,530 | 0,000 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,100 | 9,390 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,100 | 12,238 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 2,000 | 26,597 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 2,099 | 0,262 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 13,071 | 1,634 |
| Curry (kg) | kg | 2,000 | 6,963 | 13,926 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 4,621 | 0,231 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 3,839 | 7,678 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Poivre blanc | kg | 2,000 | 26,597 | 53,194 |
| Décor | ||||
| Feuille de chêne | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Trancher le saumon en fines tranches | |||
| 2 | Garniture | ||
| �plucher et laver les pommes de terre. Les tailler en cubes d'un demi centimètre et les cuire à l'anglaise. | |||
| Peler les avocats, les citronner et les dénoyauter et les détailler en cubes de même taille que les PDT. | |||
| Ajouter les crevettes roses. Couper les tomates cerise en 4. | |||
| Ciseler les échalotes finement. | |||
| 3 | Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise au curry. | |||
| Lier la garniture avec une partie de la sauce. Détendre le reste avec un peu de crème et un peu d'eau. | |||
| 4 | Décor | ||
| Laver la feuille de chêne. Et décorer les assiettes |