Fiche technique de fabrication N°1756
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,156 €
Prix de revient TTC Total :
124,683€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 457,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 4,885 | 3,664 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,965 | 0,724 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 21,000 | 0,192 | 4,032 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| tommette de brebis petit | kg | 1,500 | 26,966 | 40,449 |
| Pommes | ||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 4,167 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,965 | 0,724 |
| Pommes golden (kg) | kg | 15,000 | 2,427 | 0,000 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,060 | 9,601 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,045 | 8,273 | 0,372 |
| Pineau Blanc | L | 1,500 | 12,396 | 18,594 |
| Appareil tulipes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,225 | 10,276 | 2,312 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 1,066 | 0,320 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,965 | 0,724 |
| Farine t45 | kg | 0,450 | 0,896 | 0,403 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 | 0,189 | 1,701 |
| Décor | ||||
| Angélique | kg | 0,003 | 17,108 | 0,051 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,965 | 0,724 |
| Eau | l | 0,003 | 0,139 | 0,000 |
| Glucose 301683 | kg | 0,150 | 5,391 | 0,809 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | 1899-12-30 00:40:00 |
||
| 1 | Monter la crème | ||
| 2 | Faire un sucre cuit (118° petit boulé) | ||
| 3 | Finir l'appareil à parfait | ||
| 4 | Garnir les moules | ||
| 5 | Mettre en cellule (-18°) | ||
| Pommes | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 1 | Ã?plucher, couper les pommes en quartiers et les citronner | ||
| 2 | Faire sauter au beurre demi- sel et faire caraméliser | ||
| Sauce Pineau | |||
| 1 | Faire réduire le Pineau | ||
| 2 | Ajouter la maïzena | ||
| Appareil à tulipes | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 1 | Réaliser l'appareil (Beurre pommade + sucre, blancs d"Å?uf, farine et sel, lait et vanille ) | ||
| 2 | �taler sur une plaque et cuire à 210° | ||
| 3 | Donner la forme voulue | ||
| Décors | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 1 | Réaliser un caramel | ||
| 2 | Faire des cloches | ||
| 3 | �mincer l'Angélique | ||
| Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| A l"assiette |