Fiche technique de fabrication N°1752
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,095 €
Prix de revient TTC Total :
48,380€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 857,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rumsteck | kg | 0,600 | 13,704 | 8,222 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 2,099 | 0,021 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Tuile | ||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Munster x 450 gr | Pièce | 0,250 | 6,900 | 0,000 |
| Poudre de cacahuète | kg | 0,200 | 27,430 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,741 | 0,522 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 | 0,277 | 0,011 |
| Fenouil | kg | 0,400 | 4,115 | 1,646 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,003 | 0,006 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Parer puis détailler la viande et tailler en pavés | |||
| �plucher, laver, tailler les légumes. | |||
| 2 | Tuiles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Disposer sur papier sulfurisé des cercles. | |||
| Disposer le fromage et la poudre de cacahuète dans les cercles. | |||
| Cuire au four à 240°C. | |||
| 3 | Garniture | 1899-12-30 00:12:00 |
|
| Ã?tuver les carottes avec la badiane. | |||
| Cuire le fenouil dans le fond. | |||
| Couper le poireau en tronçons et le cuire dans une plaque avec de l'eau et du beurre au four. | |||
| 4 | Cuisson | 1899-12-30 00:06:00 |
|
| Sauter la viande juste à coloration | |||
| Escaloper les pavés en 4.Finir la cuisson au four. | |||
| 5 | Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Alterner le bÅ?uf et les tuiles. Garniture autour |