Fiche technique de fabrication N°1751
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,605 €
Prix de revient TTC Total :
86,051€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 168,568 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
2,099 |
0,131 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
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Filet mignon de veau |
kg |
1,500 |
32,806 |
49,209 |
Sauce Morilles |
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,000 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,927 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,188 |
4,688 |
0,000 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
2,480 |
0,000 |
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Cognac Brugerolle |
L |
0,063 |
19,890 |
0,000 |
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Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,750 |
0,277 |
0,000 |
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Morilles sèches/500gr |
kg |
0,100 |
285,905 |
0,000 |
Décor |
Persil plat |
botte |
0,038 |
1,266 |
0,047 |
Garniture |
Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
1,372 |
2,058 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
9,267 |
0,579 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
2,099 |
0,131 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,250 |
3,839 |
0,960 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et détailler les médaillons |
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Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles |
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Sauce morilles |
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Ciseler les échalotes |
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Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver |
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Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. |
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Pommes cocottes |
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Tourner des pommes cocottes |
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Rissoler les pommes cocottes |
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Dressage |
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1899-12-30 00:10:00 |
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