Médaillon de veau aux morilles

 

Fiche technique de fabrication N°1751

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Prix de revient TTC par unité : 8,703 €
Prix de revient TTC Total : 87,026€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 168,568 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Huile de tournesol 300004 l 0,063 3,261 0,204
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Farine t45 kg 0,100 1,011 0,101
Filet mignon de veau kg 1,500 32,806 49,209
Sauce Morilles
Echalotes kg 0,100 3,007 0,000
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 1,187
Crème liquide 35% Baigne l 0,188 6,891 0,000
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
vin blanc 252815 l 0,125 2,965 0,000
Cognac Brugerolle L 0,063 19,890 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,340 0,000
Morilles sèches/500gr kg 0,100 285,905 0,000
Décor
Persil plat botte 0,038 1,372 0,051
Garniture
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,266 1,899
Beurre 300782 kg 0,063 11,869 0,742
Huile de tournesol 300004 l 0,063 3,261 0,204
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,250 3,839 0,960
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les médaillons

Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Dressage

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation