Fiche technique de fabrication N°1749
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
37,934 €
Prix de revient TTC Total :
303,476€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 288,573 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Râble à l'ail vert | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,067 | 10,497 | 0,700 |
| Lapin | kg | 0,800 | 10,759 | 8,607 |
| Poivre du moulin | pm | 2,667 | 5,800 | 15,467 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,667 | 4,610 | 12,293 |
| vin blanc 252815 | l | 0,133 | 3,139 | 0,419 |
| crépine | kg | 0,133 | 4,062 | 0,542 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| Camomille déshydratée | kg | 0,133 | 0,000 | 0,000 |
| Cuisses farcies à l'oseille | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,133 | 4,115 | 0,000 |
| Oseille | Botte | 2,667 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,067 | 10,497 | 0,700 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,333 | 0,274 | 0,000 |
| Lapin | kg | 0,800 | 10,759 | 8,607 |
| Poivre du moulin | pm | 29,333 | 5,800 | 15,467 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,667 | 4,610 | 12,293 |
| vin blanc 252815 | l | 0,133 | 3,139 | 0,419 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 0,189 | 0,000 |
| Chair à saucisse | kg | 0,133 | 10,433 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,067 | 8,232 | 0,000 |
| crépine | kg | 0,067 | 4,062 | 0,542 |
| Persil plat | botte | 0,133 | 1,372 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,533 | 0,277 | 0,111 |
| Avant au vinaigre | ||||
| Lapin | kg | 0,800 | 10,759 | 8,607 |
| Poivre du moulin | pm | 2,667 | 5,800 | 15,467 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,667 | 4,610 | 12,293 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,267 | 0,277 | 0,074 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,333 | 1,372 | 0,457 |
| Poivre du moulin | pm | 2,667 | 5,800 | 15,467 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,667 | 4,610 | 12,293 |
| Farci poitevin | Kg | 0,333 | 5,589 | 1,863 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Râble à l'ail vert | ||
| Désosser le râble. Assaisonner l'intérieur et poser un brin d'ail vert. Entourer la panoufle autour du filet. | |||
| Sauter les deux filets au beurre et atteindre la coloration. Tourner régulièrement et arroser. | |||
| Débarrasser les filets. Ajouter le reste de l'ail vert émincer dans le récipient de cuisson. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec et mouiller avec le fond. Réduire | |||
| 2 | Cuisses farcies | ||
| Désosser les cuisses et améliorer le fond avec les os. | |||
| Réaliser la farce: Ciseler les 2/3 de l'oseille; le persil et les épinards et faire suer le tout au beurre. | |||
| Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, l'ail haché, l'Å?uf, le mélange d'oseille persil et amener à consistance voulue avec la chapelure. | |||
| Farcir les cuisses et les envelopper de crépine. | |||
| Sauter les cuisses et faire une sauce par déglaçage. Ajouter une julienne d'oseille suée à la sauce avant dressage. | |||
| 3 | Avant de lapin au vinaigre | ||
| Désosser l'avant du lapin. | |||
| Sauter et déglacer avec le vinaigre, réduire à sec, mouiller au fond et laisser réduire. Monter au beurre et dresser |