Fiche technique de fabrication N°1745
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,671 €
Prix de revient TTC Total :
6,684€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 515,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 3,640 | 0,146 |
| Fraises | kg | 0,200 | 14,559 | 2,912 |
| Oranges (kg) | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Poires | kg | 0,200 | 3,904 | 0,781 |
| Kiwi | pièce | 0,060 | 0,475 | 0,029 |
| Sabayon | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,064 | 1,490 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,520 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,000 |
| Glace au gingembre | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,874 | 0,087 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,024 | 1,490 | 0,036 |
| Sucre en morceaux | kg | 0,040 | 1,570 | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 0,192 | 0,230 |
| Gingembre | kg | 0,012 | 8,335 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| �plucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette | |||
| 2 | Glace gingembre | ||
| �plucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait. | |||
| Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie) | |||
| Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre à refroidir. | |||
| Sangler à la sorbetière et conserver au congélateur. | |||
| 3 | Sabayon | ||
| Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban. | |||
| Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude. | |||
| 4 | Finition | ||
| Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre. | |||
| ( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace). |