Fiche technique de fabrication N°1744
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,986 €
Prix de revient TTC Total :
3,942€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,435 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 4,115 | 2,058 |
| gros sel de guerande | kg | 0,025 | 3,529 | 0,088 |
| Sauce Béchamel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 1,013 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,978 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 32,694 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,297 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,075 | 6,984 | 0,524 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Choux fleurs | ||
| Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur à l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 2 | Sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser un roux blanc et le faire refroidir | |||
| Monter le lait à ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Montage | ||
| Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Mettre au four environ 25 minutes à 180°C. | |||
| 1 | Choux fleurs | ||
| Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur à l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser un roux blanc et le faire refroidir | |||
| Monter le lait à ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Montage | ||
| Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mettre au four environ 25 minutes à 180°C. |