Fiche technique de fabrication N°1743
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,895 €
Prix de revient TTC Total :
55,158€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 417,570 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base+Farce |
oignon |
kg |
0,100 |
1,583 |
0,158 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
|
Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
1,200 |
7,922 |
9,506 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,060 |
0,939 |
0,056 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
0,189 |
0,189 |
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Cuisses de poulets |
kg |
6,000 |
4,115 |
24,690 |
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Crépine |
kg |
0,400 |
5,613 |
2,245 |
fond blanc |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,741 |
0,000 |
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Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,200 |
1,583 |
0,158 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
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Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
9,606 |
0,000 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,397 |
0,000 |
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gros sel de guerande |
kg |
0,001 |
1,550 |
0,000 |
|
Blanc de poireaux |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,000 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,117 |
1,535 |
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Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
2,494 |
0,499 |
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Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,311 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
9,267 |
0,093 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
1,656 |
0,083 |
Sauce et finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
4,688 |
1,406 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
26,597 |
0,027 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et farce |
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Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'à son utilisation |
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Découper à cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront à réaliser la farce mousseline |
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Désosser les cuisses |
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Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée. |
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Hacher les oignons |
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Fond blanc de volaille |
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Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet |
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Ragoût à blanc |
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Réaliser un ragoût à blanc (type fricassée de volaille à l'ancienne) |
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Garniture |
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champignons escalopés et cuits à blanc ( à ne pas réaliser ce jour) |
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petits oignons glacés à blanc |
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Finition |
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terminer la sauce |
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rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie |
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Dressage |
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Assiette gastro |
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