Fiche technique de fabrication N°1743
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,634 €
Prix de revient TTC Total :
61,069€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 417,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base+Farce | ||||
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,200 | 7,922 | 9,506 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,958 | 0,057 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,189 |
| Cuisses de poulets | kg | 6,000 | 5,159 | 30,954 |
| Crépine | kg | 0,400 | 5,613 | 2,245 |
| fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,057 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,606 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,385 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 1,266 | 0,000 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,050 | 2,585 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 2,553 | 0,511 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| Sauce et finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et farce | |||
| Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'à son utilisation | |||
| Découper à cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront à réaliser la farce mousseline | |||
| Désosser les cuisses | |||
| Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée. | |||
| Hacher les oignons | |||
| Fond blanc de volaille | |||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet | |||
| Ragoût à blanc | |||
| Réaliser un ragoût à blanc (type fricassée de volaille à l'ancienne) | |||
| Garniture | |||
| champignons escalopés et cuits à blanc ( à ne pas réaliser ce jour) | |||
| petits oignons glacés à blanc | |||
| Finition | |||
| terminer la sauce | |||
| rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie | |||
| Dressage | |||
| Assiette gastro |