Fiche technique de fabrication N°174
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,093 €
Prix de revient TTC Total :
8,747€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,495 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,232 | 2,784 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,117 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,266 | 0,000 |
| Mornay | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 9,267 | 0,445 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 7,058 | 0,282 |
| Lait249447 | l | 0,800 | 0,876 | 0,701 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,232 | 0,557 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Farine t45 | kg | 0,048 | 1,255 | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 13,377 | 0,054 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 | 31,872 | 0,127 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 9,267 | 0,222 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 7,058 | 0,565 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les oeufs durs | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Duxelles | |||
| 2 | Réaliser une duxelles sèche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Ã?caler les oeufs et les partager en deux dans le sens de la longueur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Récupérer les jaunes et les hacher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce Mornay | |||
| 6 | Réaliser une béchamel, la lier avec le gruyère et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Tenir au bain-marie | ||
| Dressage | |||
| 8 | Réaliser une farce avec les jaunes d'oeufs hachés, le persil haché, la duxelles et lier l'ensemble avec un peu de Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Garnir les blancs d'oeufs durs à la poche avec cette farce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Beurrer le fond du plat, napper d'un peu de Mornay, poser les oeufs dessus et napper les oeufs de Mornay | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Saupoudrer de gruyère râpé et d'un peu de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Finition | |||
| 12 | Gratiner au four (200°) environ 10 mn | ||
| 11 | Servir aussitôt | 1899-12-30 00:03:00 |