Fiche technique de fabrication N°1737
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,632 €
Prix de revient TTC Total :
36,324€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,819 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| oignon |
kg |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,364 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
3,800 |
0,380 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
4,610 |
4,610 |
|
| Filet de merlan |
kg |
1,200 |
13,662 |
16,394 |
|
| Curcuma |
kg |
0,010 |
40,512 |
0,405 |
|
| Cives |
kg |
0,250 |
1,952 |
0,488 |
| Garniture |
| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
3,851 |
0,000 |
| Sauce |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
3,800 |
0,570 |
|
| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,050 |
1,656 |
0,083 |
|
| Persil plat |
botte |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
| Coriandre moulu |
Pm |
0,250 |
17,766 |
4,442 |
| Décor |
| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,050 |
8,124 |
0,406 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma. |
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Les enrouler et les tenir avec un pique en bois. |
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Les mettre à mariner avec tout les ingrédients prévus. |
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| 2 |
Garniture |
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Couper les tomates en rondelles et les faire sauter à l'huile ( 3 rondelles par personnes) |
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| 3 |
Sauce |
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Confectionner une vinaigrette |
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Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée, |
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| 4 |
Dressage |
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Sauter les roulades et les poser sur les tomates. |
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Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes |
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