Fiche technique de fabrication N°1737
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,766 €
Prix de revient TTC Total :
47,656€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,819 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| oignon |
kg |
0,100 |
1,530 |
0,153 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
4,167 |
0,417 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,479 |
0,248 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
3,839 |
3,839 |
|
| Filet de merlan |
kg |
1,200 |
16,827 |
20,192 |
|
| Curcuma |
kg |
0,010 |
30,468 |
0,305 |
|
| Cives |
kg |
0,250 |
1,583 |
0,396 |
| Garniture |
| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
3,112 |
0,000 |
| Sauce |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
2,479 |
0,372 |
|
| vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,050 |
1,013 |
0,051 |
|
| Persil plat |
botte |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
| Coriandre moulu |
Pm |
0,250 |
54,412 |
13,603 |
| Décor |
| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,050 |
8,124 |
0,406 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma. |
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Les enrouler et les tenir avec un pique en bois. |
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Les mettre à mariner avec tout les ingrédients prévus. |
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| 2 |
Garniture |
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Couper les tomates en rondelles et les faire sauter à l'huile ( 3 rondelles par personnes) |
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| 3 |
Sauce |
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Confectionner une vinaigrette |
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Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée, |
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| 4 |
Dressage |
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Sauter les roulades et les poser sur les tomates. |
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Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes |
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