Dorade grillée Provençale

 

Fiche technique de fabrication N°1736

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Prix de revient TTC par unité : 65,600 €
Prix de revient TTC Total : 524,798€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 863,530 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Daurade (400/600) kg 3,200 13,662 43,718
Marinade
Laurier Pm 0,004 0,897 0,000
Thym Pm 0,004 0,897 0,000
Citrons (kg) kg 0,080 2,585 0,000
Huile d'olives 300023 l 0,320 13,071 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,000
Beurre provençal
oignon kg 0,080 1,424 0,114
Poivrons verts kg 0,080 4,115 0,329
Poivrons rouges kg 0,080 4,115 0,329
Thym Pm 0,080 0,897 0,072
Beurre 300782 kg 0,400 9,267 3,707
Huile d'olives 300023 l 0,024 13,071 0,314
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,003
Safran kg 1,600 294,227 470,763
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 31,872 0,025
Décor
Persil plat botte 0,040 1,266 0,051
Garniture
Estragon Botte 0,200 1,002 0,200
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Riz sauvage kg 0,240 1,673 0,402
  Progression Réa. Sur.

Base et marinade

1

Habiller les dorades

1899-12-30 00:30:00
2

Les mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Beurre provençal

3

Réaliser un beurre provençal. �mincer les oignon et les poivrons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter des feuilles de thym frais.

1899-12-30 00:10:00

Refroidir les légumes et les mélanger avec le beurre pommade. Assaisonner. Donner une forme et mettre au frais.

Cuisson

4

Griller les dorades

1899-12-30 00:15:00

5

Riz sauvage à l'estragon

Cuire le riz à l'anglaise. ( temps de cuisson selon la notice du fabriquant)

Passer au beurre et ajouter estragon haché

1899-12-30 00:05:00

Dressage

5

Sur plat ovale, décor persil et citron historié

6

Beurre provençal tranché en saucière à part

Riz sauvage en petit légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation