Fiche technique de fabrication N°1723
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,341 €
Prix de revient TTC Total :
13,407€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 180,846 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Blanc manger coco | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 3,821 | 2,293 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 1,490 | 0,224 |
| Jus d'ananas | L | 0,500 | 0,871 | 0,436 |
| Carcasse de volaille | kg | 0,001 | 3,086 | 0,003 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 0,071 | 0,568 |
| Meringue coco et mousse choco | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 3,821 | 2,293 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 14,314 | 0,000 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,100 | 5,465 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 1,490 | 0,224 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,000 |
| Sorbet passion | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 | 1,490 | 0,671 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Sirop citron vert et gingembre | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,042 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 8,335 | 0,417 |
| Décor | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 2,796 | 1,398 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 4,800 | 0,096 |
| Litchis | kg | 0,150 | 4,506 | 0,676 |
| Brisures de marrons | kg | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Blanc manger | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | |||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | |||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | |||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | |||
| Mouler dans des ramequins. | |||
| 2 | Sorbet passion | ||
| Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer | |||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | |||
| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | |||
| Mettre au congélateur | |||
| 3 | Meringue coco et mousse chocolat | ||
| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | |||
| Cuire au four à 130°C. | |||
| Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. | |||
| Mouler en gouttière. | |||
| 4 | Chips d'ananas | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | |||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | |||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | |||
| 5 | Sirop | ||
| Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |