Fiche technique de fabrication N°1721
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,170 €
Prix de revient TTC Total :
76,091€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 732,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fumet | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 13,495 | 3,239 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,722 | 6,533 |
| Congres | kg | 1,200 | 3,956 | 4,747 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| Julienne | ||||
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 2,585 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 2,585 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,495 | 3,239 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 4,431 | 0,000 |
| Poisson | ||||
| Rascasses | kg | 1,200 | 6,274 | 7,529 |
| Vives | kg | 1,200 | 5,117 | 6,140 |
| Rougets grondin | kg | 2,400 | 7,332 | 17,597 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| Pastis 51 | L | 0,048 | 20,050 | 0,962 |
| Garniture | ||||
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 | 2,585 | 12,408 |
| Oranges (kg) | kg | 0,048 | 3,007 | 0,144 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 13,495 | 3,239 |
| Fenouil | kg | 0,360 | 4,115 | 1,481 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 2,754 | 0,330 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| Rouille et croûtons | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,192 | 6,413 | 1,231 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,234 | 0,562 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,495 | 1,619 |
| Baguette 200g | pièce | 1,200 | 0,350 | 0,420 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | �tuver à l'huile d'olive, assaisonner | ||
| 3 | Conserver au bain -marie | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Lever les filets et tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Mettre les poissons à mariner avec safran, pastis | ||
| Réaliser la soupe | |||
| 7 | Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Suer les arêtes à l'huile d'olive, mouiller (fumet) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Cuire 30 mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 12 | Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la rouille | |||
| 13 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 14 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'Å?uf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 16 | Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson poisson | |||
| 17 | Le poisson en légumiers + julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 18 | Ajouter le fonds de soupe | ||
| 19 | Cuire 5 mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis |