Fiche technique de fabrication N°172
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,546 €
Prix de revient TTC Total :
12,365€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,041 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
5,222 |
0,418 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
11,869 |
0,950 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
2,400 |
3,956 |
9,494 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
3,139 |
0,251 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
11,869 |
0,950 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,080 |
5,592 |
0,000 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
6,963 |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,060 |
0,978 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Cuire les moules marinières |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
�goutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Ajouter le curry |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser en légumier napper de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Saupoudrer de persil haché. |
1899-12-30 00:01:00 |
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