Fiche technique de fabrication N°1717
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,294 €
Prix de revient TTC Total :
98,350€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 636,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Poivre du moulin | pm | 2,000 | 5,800 | 11,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 4,431 | 8,862 |
| Bar | kg | 4,000 | 10,814 | 43,256 |
| Croûte de PDT | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 1,319 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,080 | 4,347 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 4,431 | 8,862 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,000 |
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 3,209 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 4,431 | 8,862 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,020 | 1,466 | 0,029 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,585 | 0,065 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,250 | 9,390 | 2,348 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Flan de celeri | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,056 | 11,774 | 0,659 |
| Céleri rave | kg | 0,750 | 2,585 | 1,939 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ. | |||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | |||
| 2 | Croûte de pommes de terre | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre. | |||
| Détailler à la mandoline à la manière pommes paille ( ne pas les rincer) | |||
| Blanchir immédiatement et petit à petit les PDT dans l'huile à 120°C. �ponger délicatement. | |||
| Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune. | |||
| Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais. | |||
| 3 | Beurre blanc | ||
| Monter un beurre blanc | |||
| 4 | Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les tomates cerisettes coupées en deux et les faire sauter. Ajouter le vin blanc t faire compoter légèrement. Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | |||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | |||
| 6 | Dressage | ||
| Sur assiette plate |