Fiche technique de fabrication N°1716
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,058 €
Prix de revient TTC Total :
50,578€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,368 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de rouget congelé208549 |
kg |
1,500 |
25,974 |
38,961 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,006 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,006 |
0,897 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
2,585 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,250 |
3,261 |
0,000 |
| Beurre anisé |
| Echalotes |
kg |
0,188 |
3,007 |
0,564 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,625 |
10,497 |
6,561 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,005 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,375 |
5,120 |
1,920 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
31,872 |
0,040 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
| Persil plat |
botte |
0,063 |
1,372 |
0,086 |
|
| Anis étoilé |
Pièce |
0,013 |
0,006 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Retirer les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Marinade |
|
|
| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Griller les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Beurre au cumin |
|
|
| 5 |
Réaliser un beurre blanc, et ajouter la badiane |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
|
|
| |
Saucière de beurre blanc à part |
|
|
|
