Fiche technique de fabrication N°1714
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,776 €
Prix de revient TTC Total :
166,574€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 168,494 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 18,750 | 1,319 | 24,731 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,774 | 4,415 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 4,431 | 0,166 |
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 37,500 | 0,192 | 7,200 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 22,500 | 0,234 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 3,750 | 2,680 | 0,000 |
| Vermicelle | kg | 3,750 | 8,159 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 3,750 | 1,255 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Jambon blanc | kg | 1,350 | 14,243 | 19,228 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 18,750 | 3,209 | 60,169 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 | Les tailler en gros cubes et les cuire à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Les dessécher au four et Les passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 | Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Paner | |||
| 5 | Donner la forme aux pommes croquette (bouchon) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 6 | Paner à l'Anglaise ( remplacer la chapelure par des vermicelles légèrement brisés). Les aplatir et leur donner une forme rectangulaire. | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 7 | Stocker au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 8 | Frire à 160° | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:20:00 |