Fiche technique de fabrication N°1712
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,817 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,684 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de poisson | kg | 0,000 | 13,662 | 0,000 |
| farce | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 | 6,891 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 0,189 | 0,000 |
| Poivre vert | kg | 0,000 | 5,170 | 0,000 |
| Anchois au sel | kg | 0,000 | 26,190 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 | 6,891 | 0,000 |
| Madère | L | 0,000 | 11,194 | 0,000 |
| Poivre vert | kg | 0,000 | 5,170 | 0,000 |
| mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,869 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 | 6,891 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,000 | 3,060 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 6,277 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,000 | 3,060 | 0,000 |
| crépine | kg | 0,000 | 4,062 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé | |||
| Farce | |||
| réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner | |||
| Montage | |||
| disposer chaque filet sur un film cuisson | |||
| coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . | |||
| rouler et envelopper de crépine. | |||
| Cuisson | |||
| griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn | |||
| Mousseline | |||
| cuire à l'anglaise les brocolis | |||
| refroidir, égoutter . | |||
| faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . | |||
| Aubergines | |||
| émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . | |||
| éponger sur papier absorbant | |||
| Sauce | |||
| réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |