Fiche technique de fabrication N°1711
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,831 €
Prix de revient TTC Total :
67,948€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 628,211 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
3,800 |
0,456 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,030 |
5,800 |
0,174 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,030 |
4,610 |
0,138 |
|
| Longe de porc |
kg |
4,800 |
11,600 |
55,680 |
| Sauce aigre douce |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
3,112 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
1,002 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,750 |
1,002 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
10,497 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,030 |
5,800 |
0,174 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,030 |
17,391 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,030 |
4,610 |
0,138 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,240 |
1,424 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
3,139 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
2,400 |
0,277 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
1,500 |
3,007 |
4,511 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
10,497 |
1,260 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer la longe |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Détailler les médaillons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Sauter, et finir la cuisson au four |
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| |
Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Dressage |
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| 7 |
Dresser les médaillons au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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