Fiche technique de fabrication N°1710
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Prix de revient TTC par unité :
3,953 €
Prix de revient TTC Total :
94,870€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 617,326 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 7,200 | 8,166 | 58,795 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 3,800 | 0,456 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 4,610 | 0,138 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,978 | 0,293 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 1,372 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,750 | 1,372 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 6,000 | 1,002 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 3,139 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 | 0,277 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,851 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Echalotes | kg | 0,180 | 3,112 | 0,560 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 5,800 | 0,174 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 4,610 | 0,138 |
| vin blanc 252815 | l | 0,450 | 3,139 | 1,413 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,150 | 19,890 | 2,984 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 3,851 | 9,242 |
| tomate concassée | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 3,112 | 0,467 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,497 | 1,575 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 4,610 | 0,138 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et découper à cru le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce | ||
| Tomate concassée | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |