Fiche technique de fabrication N°1710
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,476 €
Prix de revient TTC Total :
83,425€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 617,326 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base et cuisson |
Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
7,200 |
7,069 |
50,897 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
2,099 |
0,252 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,030 |
3,839 |
0,115 |
|
Farine t45 |
kg |
0,300 |
1,255 |
0,377 |
Fond brun |
Carottes |
kg |
0,750 |
1,846 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,750 |
1,424 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
6,000 |
1,002 |
0,000 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
2,480 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,500 |
0,277 |
0,000 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,600 |
3,007 |
0,000 |
Sauce |
Champignons de paris |
kg |
0,600 |
5,222 |
3,133 |
|
Echalotes |
kg |
0,180 |
3,007 |
0,541 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,030 |
5,800 |
0,174 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,030 |
3,839 |
0,115 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,450 |
2,480 |
1,116 |
|
Cognac Brugerolle |
L |
0,150 |
19,890 |
2,984 |
|
Tomates garniture |
kg |
2,400 |
3,007 |
7,217 |
tomate concassée |
Echalotes |
kg |
0,150 |
3,007 |
0,451 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,030 |
3,839 |
0,115 |
Décor |
Persil plat |
botte |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller et découper à cru le poulet |
1899-12-30 00:30:00 |
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Cuisson et sauce |
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2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Réaliser la sauce |
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Tomate concassée |
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6 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Monder, épépiner, et concassée les tomates |
1899-12-30 00:20:00 |
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8 |
Marquer en cuisson une tomate concassée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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9 |
Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |
1899-12-30 00:10:00 |
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