Moka

 

Fiche technique de fabrication N°171

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,882 €
Prix de revient TTC Total : 7,052€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 249,129 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,274 1,096
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,926 0,116
Farine t45 kg 0,125 0,950 0,119
Chemisage
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,000
Farine t45 kg 0,020 0,950 0,119
Crème au beurre
Beurre 300782 kg 0,250 11,869 2,967
Extrait de café Pm 0,005 37,199 0,186
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,926 0,232
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
Eau l 0,040 0,139 0,006
Sirop
Sucre semoule 302223 kg 0,040 0,926 0,037
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Eau l 0,080 0,139 0,011
Finition
Amandes effilées 179762 kg 0,100 12,343 1,234
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Réaliser une génoise

1899-12-30 00:20:00
2

Cuire

1899-12-30 00:15:00
3

Démouler et refroidir

1899-12-30 00:05:00

Crème au beurre

4

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe

1899-12-30 00:20:00
5

Parfumer au café

1899-12-30 00:05:00

Sirop

6

Réaliser un sirop et refroidir

1899-12-30 00:05:00
7

Parfumer à froid

1899-12-30 00:02:00

Finition

8

Griller les amandes

1899-12-30 00:03:00

Montage

9

Découper la génoise en 3 abaisses

1899-12-30 00:03:00
10

Puncher et fourrer avec la crème au beurre

1899-12-30 00:02:00
11

Masquer avec la crème

1899-12-30 00:03:00
12

Décorer le dessus avec la poche à douille

1899-12-30 00:10:00
13

Recouvrir le tour avec les amandes

1899-12-30 00:02:00
14

Passer au froid

Dressage

15

Sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation