Suprême de volaille aux écrevisses

 

Fiche technique de fabrication N°1709

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Prix de revient TTC par unité : 4,133 €
Prix de revient TTC Total : 99,201€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 981,650 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,096 9,267 0,890
vin blanc 252815 l 0,240 2,480 0,595
Poulet PAC de 1,4 kg kg 7,200 5,758 41,458
Fumet et velouté
oignon kg 0,120 1,424 0,000
Beurre 300782 kg 0,144 9,267 0,890
Farine t45 kg 0,072 1,255 0,000
Eau l 2,400 0,139 0,000
Arêtes pour fumet kg 1,200 2,638 0,000
jus d'ecrevisse
Carottes kg 0,072 1,846 0,133
Echalotes kg 0,072 3,007 0,217
oignon kg 0,072 1,424 0,103
Beurre 300782 kg 0,072 9,267 0,667
Poivre en grain kg 0,007 17,391 0,125
vin blanc 252815 l 0,240 2,480 0,595
Cognac Brugerolle L 0,120 19,890 2,387
Ecrevisses kg 2,400 7,237 17,369
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 2,949 0,142
Persil plat botte 0,024 1,266 0,030
Fonds et sauce fricassée
Carottes kg 0,120 1,846 0,222
Céleri branche kg 0,120 3,007 0,361
oignon kg 0,072 1,424 0,103
Poireaux kg 0,072 2,585 0,186
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 2,405
Clous de girofle Pièce 2,400 9,606 23,054
Farine t45 kg 0,072 1,255 0,090
Eau l 3,600 0,139 0,500
Crème
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,528 4,688 2,475
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller et découper les volailles à cru.

Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses.

Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie�

2

Fumet de poisson

Marquer un fumet de poisson

3

Ecrevisses à la bordelaise

Réaliser une mirepoix bordelaise.

Châtrer les écrevisses, cuire à la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate.

4

Fricassée

Cuire les suprêmes en fricassée.

5

Finition

Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues.

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement

6

Dressage

Dresser à l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation