Suprême de volaille aux écrevisses

 

Fiche technique de fabrication N°1709

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,371 €
Prix de revient TTC Total : 104,905€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 981,650 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,096 10,276 0,986
vin blanc 252815 l 0,240 2,795 0,671
Poulet PAC de 1,4 kg kg 7,200 6,288 45,274
Fumet et velouté
oignon kg 0,120 1,530 0,000
Beurre 300782 kg 0,144 10,276 0,986
Farine t45 kg 0,072 0,896 0,000
Eau l 2,400 0,139 0,000
Arêtes pour fumet kg 1,200 3,481 0,000
jus d'ecrevisse
Carottes kg 0,072 1,424 0,103
Echalotes kg 0,072 2,057 0,148
oignon kg 0,072 1,530 0,110
Beurre 300782 kg 0,072 10,276 0,740
Poivre en grain kg 0,007 17,391 0,125
vin blanc 252815 l 0,240 2,795 0,671
Cognac Brugerolle L 0,120 19,890 2,387
Ecrevisses kg 2,400 7,374 17,698
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 5,254 0,252
Persil plat botte 0,024 1,372 0,033
Fonds et sauce fricassée
Carottes kg 0,120 1,424 0,171
Céleri branche kg 0,120 3,007 0,361
oignon kg 0,072 1,530 0,110
Poireaux kg 0,072 3,112 0,224
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 2,405
Clous de girofle Pièce 2,400 9,606 23,054
Farine t45 kg 0,072 0,896 0,065
Eau l 3,600 0,139 0,500
Crème
Crème liquide 35% Baigne l 0,528 4,885 2,579
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller et découper les volailles à cru.

Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses.

Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie�

2

Fumet de poisson

Marquer un fumet de poisson

3

Ecrevisses à la bordelaise

Réaliser une mirepoix bordelaise.

Châtrer les écrevisses, cuire à la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate.

4

Fricassée

Cuire les suprêmes en fricassée.

5

Finition

Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues.

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement

6

Dressage

Dresser à l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation