Fiche technique de fabrication N°1709
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,238 €
Prix de revient TTC Total :
101,710€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
981,650 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 11,774 | 1,130 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,520 | 0,605 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 7,200 | 6,098 | 43,906 |
| Fumet et velouté | ||||
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,144 | 11,774 | 1,130 |
| Farine t45 | kg | 0,072 | 1,255 | 0,000 |
| Eau | l | 2,400 | 0,139 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,200 | 2,722 | 0,000 |
| jus d'ecrevisse | ||||
| Carottes | kg | 0,072 | 1,266 | 0,091 |
| Echalotes | kg | 0,072 | 2,585 | 0,186 |
| oignon | kg | 0,072 | 1,002 | 0,072 |
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 11,774 | 0,848 |
| Poivre en grain | kg | 0,007 | 16,089 | 0,116 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,520 | 0,605 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 19,890 | 2,387 |
| Ecrevisses | kg | 2,400 | 7,237 | 17,369 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 | 2,754 | 0,132 |
| Persil plat | botte | 0,024 | 1,372 | 0,033 |
| Fonds et sauce fricassée | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Céleri branche | kg | 0,120 | 2,057 | 0,247 |
| oignon | kg | 0,072 | 1,002 | 0,072 |
| Poireaux | kg | 0,072 | 2,585 | 0,186 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 9,606 | 23,054 |
| Farine t45 | kg | 0,072 | 1,255 | 0,090 |
| Eau | l | 3,600 | 0,139 | 0,500 |
| Crème | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,528 | 3,821 | 2,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller et découper les volailles à cru. | |||
| Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses. | |||
| Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie� | |||
| 2 | Fumet de poisson | ||
| Marquer un fumet de poisson | |||
| 3 | Ecrevisses à la bordelaise | ||
| Réaliser une mirepoix bordelaise. | |||
| Châtrer les écrevisses, cuire à la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate. | |||
| 4 | Fricassée | ||
| Cuire les suprêmes en fricassée. | |||
| 5 | Finition | ||
| Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues. | |||
| Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser à l'assiette |