Filets de sole archiduc

 

Fiche technique de fabrication N°1708

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,121 €
Prix de revient TTC Total : 91,205€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 072,239 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et cuisson
Echalotes kg 0,100 3,007 0,301
Beurre 300782 kg 0,075 9,267 0,695
Soles filets (0,5 kg) kg 2,500 31,597 78,993
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 3,839 0,096
Madère L 0,125 8,208 1,026
Porto rouge ROZES L 0,075 8,372 0,628
Whisky pady 70 cl bouteille 0,125 16,950 2,119
Garniture
Carottes kg 0,200 1,846 0,000
Céleri rave kg 0,200 3,007 0,000
oignon kg 0,375 1,424 0,000
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,695
Poivre du moulin pm 0,013 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 3,839 0,096
Courgettes kg 0,250 2,585 0,000
Fumet
Carottes kg 0,050 1,846 0,092
Echalotes kg 0,075 3,007 0,226
oignon kg 0,150 1,424 0,214
Beurre 300782 kg 0,125 9,267 1,158
Finition sauce
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 3,839 0,096
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

habiller les soles

1899-12-30 00:15:00
.2

lever les filets

1899-12-30 00:20:00
.3

réserver au frais

Garniture

4

courgettes tournées et glacées.

5

oignons en rondelles et frits.

Fumet

.6

éplucher, laver et émincer les légumes

1899-12-30 00:05:00
.7

réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

.8

plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil

1899-12-30 00:07:00
.9

disposer les filets

1899-12-30 00:05:00
.10

mouiller vin blanc et fumet

1899-12-30 00:03:00
.11

pocher à court mouillement

Sauce

12

réaliser la sauce par réduction.

13

monter au beurre.

Dressage

.14

sur assiette, napper de sauce.

1899-12-30 00:05:00

ajouter la garniture autour.

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